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23-居家必用事类全集-元-佚名-第96页
灌浆馒头包子馄饨角儿糁孛撒
馅仿此制造麻汁浇。
澄沙糖馅
红豆熓熟。研烂淘去皮。小蒲包滤极干。入沙糖食香搦馅脱。或面剂开放此馅造。澄糖千叶蒸饼。
豆辣馅
菉豆磨破浸去皮蒸熟。入油塩姜汁拌搦馅包。
甘露饼
面一斤上笼纸衬蒸过。先以油水中停搅。加汤汁倾入面拌和豆粉为（米孛）。捍作薄饼。细攒褶儿。两头相衔繂住手按开。再加粉（米孛）。骨鲁搥砑圆。油煠控起蜜浇糁松仁。
素油饼
等仿肉油饼造馅用蜜。或枣穰包。
两熟鱼
每十分熟山药二斤。乳团一个。各研烂。陈皮三片生姜二两。各剁碎姜末半钱塩少许。豆粉半斤。调糊一处拌。再加干豆粉。调稠作馅。每粉皮一个。粉丝抹湿入馅。折掩捏鱼样。油煠熟。再入蘑菇汁。内煮楪供。糁姜丝菜头。
酥煿鹿脯
每十分生面觔四埚。细料物二钱。韭三根。塩一两。红曲末一钱。同剁烂如肉色。温汤浸开。搓作条煮熟丝。开酱醋合蘑菇汁腌片时。控干油煎。却下腌汁同炒干。
醎豉
熟面觔丝。碎笋片。木耳。姜片。或加蘑菇。桑莪蕈。下油锅炒半熟。倾入擂烂。酱椒沙糖少许。粉牵熓熟。候汁干供。
带汁醎豉
制造同上。加浸蘑菇汁。菠菜少许带汁供。
三色杂熝
桑莪蘑菇乳团。下油锅少塩炒。用原卤。合汁供。
炙脯
熟面觔随意切。下油锅掠炒。以酱醋葱椒塩料物擂烂调味得所。腌片时用竹签插。慢火炙干。再蘸汁炙。
炙蕈
肥白者汤浴过握干。塩酱油料等拌。如前炙之。
酒（火午）蕈
逐根栽立沙土内。米泔泼经宿令鲜润脆软丝开。用炒葱油姜橘丝塩酱料物酒搅匀。（火午）熟供。不用醋。
假蚬子
鲜莲肉不切。菱肉剉骰块。焯过物料。腌油爁楪供。
煠骨头
乳团豆粉生面一斤。塩酱茴香橘皮椒末和匀。蒸熟。切作骨头样。油煠却入酱清汁擂炒熟大麻子加沙糖合汁。慢火熝入少面牵。不湏用油麻子炒不熟令人泻。
煠山药
熟者切作叚。粉牵内蘸。掺栀子水拌的米？孛煠熟供。
假鱼脍
薄批熟面觔。用薄粉皮两个牵抹湿。上下夹定蒸熟薄切。别染红粉皮缕切。笋丝蘑菇丝萝卜姜丝生菜香菜。间装如春盘样。用鲙醋浇。
水晶鲙
琼芝菜洗去沙。频换米泔浸三日。略煮一二沸。入盆研极细。下锅煎化。滤去滓。候凝结缕切。如上簇盘用醋浇食。
假水母线
以蒟蒻切然。滚汤焯。如上装簇脍醋浇食。
煎酥奶酪品
煎酥法
羊脂一斤。猪肉四两。慢火熬滤去滓。梨一个去皮穰。薄切。栗肉十个薄切。红枣十五个去核切。灯心一小把。皂角一寸碎。苽蒌子少许。熬候梨干再滤收贮。
造酪法
牛乳不拘多少。取于锅釜中。缓火煎之。紧则底焦煿牛马粪火为上。常以杓扬。勿令溢出。时复彻底纵横直勾。勿圆搅。若断。亦勿口吹。吹则解候四五沸便止。泻入盆中。勿扬动。待小冷。掠去浮皮。着别器中。即真酥也。余者生绢袋滤。熟乳干净磁罐中卧之。酪罐必湏火炙干候冷。则无润气亦不断。若酪断不成。其屋中必有蛇虾蟇故也。宜烧人发牛羊角辟之则去。其熟乳。待冷至温如人体为候。若适热卧则酸。若冷则难成滤讫。先以甜酪为酵。火率熟乳一升。用甜酪半匙。着杓中以匙痛搅开。散入熟乳中。仍以杓搅匀。与毡絮之属。覆罐令暖良久。换单生布盖之。明旦酪熟。或无旧酪浆水一合代之亦不可多。六七月造者。令如人体。只置于冷地。勿盖熓。冬月造者。令热于人体。
晒干酪
七八月间造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥尽无皮乃止。得斗许锅中炒。少时即出盘盛。曝干浥浥时作团如梨大。又曝极干。收经年不坏。以供远行。作粥作酱。细削以水煮沸。便有酪味。
造乳饼
取牛乳一斗绢滤。入锅煎三五沸。水觧醋点入乳内。渐渐结成漉出。绢布之类褁。以石压之。
就乳团
用酪五升。下锅烧滚。入冷浆水半升。自然撮成块。如未成块。更用浆水一盏。决成块。滤滓。以布包团。搦如乳饼样。春秋月酪滚提下锅。用浆就之。夏月滚倾入盘就。
造诸粉品
藕粉
麄者洗净。截断碓中捣烂。布绞取汁。以密布再滤。澄去上清水。如汁稠难澄。添水搅即澄为粉。服此轻身延年。
莲子粉芡粉
并取新者蒸熟烈日晒皮即开。舂作粉。
菱粉
与藕粉制造同。凫茨泽泻葛根芋头茯苓等皆可造。
庖厨杂用
天厨大料物
芜荑仁。良姜荜拨红豆砂仁川椒干姜炮官桂莳萝茴香橘皮杏仁。各等分为末。水浸？？正饼为丸如弹。
调和省力物料
马芹胡椒茴香干姜官桂花椒。各等分碾为末。滴水随意丸。每用调和。捻破入锅。出外者尤便。
造麦黄
六月内取小麦。淘去浮者。水浸