科学与文明 -05-古籍收藏 - -02-儒藏 -12-修身治家
23-居家必用事类全集-元-佚名-第95页
椒各少许。塩酱四钱酒半合。醋一合。姜橘丝少许。面撁同。
蟹黄兜子
熟蟹大者三十只。斫开取净肉。生猪肉斤半细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两。川椒胡椒共半两擂。姜橘丝少许。香油炒碎葱十五茎。面酱二两。塩一两。面撁同打拌匀。尝味醎淡再添塩。每粉皮一个。切作四片。每盏先铺一片。放馅折掩盖定笼内。蒸熟供。
荷莲兜子
羊肉二斤。淖去血水细切。粳米饭半斤。香油二两。炒葱一握。肉汤三盏调面三两作丝。橘皮一个细切。姜米一两。椒末少许。巳上一处拌匀。每粉皮一个切作四片。每盏内先铺一片。装新莲。肉去心。鸡头肉松仁胡桃仁杨梅仁乳饼蘑菇木耳鸭饼子。却放肉馅。掩折定蒸熟。匙翻在楪内供。用浓麻泥汁。和酪浇之。
水晶（食是）饠
精羊肉半斤。奶肪羊肚羊尾子脿。竹笋决明各四两。羊舌五个煮熟缕切。橘丝半两。姜丝二两。香油二两。炒葱丝五茎。面酱半两研。塩斟酌用。姜末半两调粉撁四两。打拌匀。粉皮熟油抹过切作四片。盏盛装馅蒸熟。匙翻堞内。浇好汤供。
从食品
白熟饼子
头面三斤。内一斤作酵面。一斤作荡面。一斤饧蜜水和。三件面一处和匀。揉一二百拳。再放暖处停一时许。伺面性行暄泛。再揉一二百拳。逐旋取面作剂。用骨鲁搥捍开。入红炉煿熟金？敖上亦可
捍饼入蜜少许。不脆硬。
山药胡饼
熟山药二斤。面一斤。蜜半两。油两半。和搜捍饼。
烧饼
每面一斤。入油两半。炒塩一钱。冷水和搜骨鲁搥砑开。（金敖）上煿得硬煻。火内烧熟极脆美。
肉油饼
白面一斤。熟油二两半。猪羊脂各二两剁碎。酒一小盏与面同和。如硬。入羊骨髓。分作十剂捍开包馅。用托子印花样。入炉煿熟。筵席上。大者每分供二个。小者供四个。馅与馒头生馅同。或者供素食蜜穰馅枣穰亦可。
酥蜜饼
面十斤。蜜三两半。羊脂油春四夏六秋冬三两。猪脂油春半斤。夏六两。秋冬九两。溶开倾蜜搅匀。浇入面搜和匀。取意印花样。入炉熬纸衬底慢火煿熟供
七宝卷煎饼
白面二斤半。冷水和成硬剂。旋旋添水调作糊。铫盘上用油摊薄。煎饼包馅子如卷饼样。再煎供。馅用羊肉炒燥子。蘑菇熟虾肉松仁胡桃仁白糖末姜米。入炒葱干姜末塩醋各少许。调和滋味得所用。
金银卷煎饼
鸭卵或鸡卵。打破清黄另放。添水调开。加豆粉再调。摊作煎饼包馅再煎。每分供一对作下饭馅炒熟。
驼峯角儿
面二斤半。入溶化酥十两。或猪羊油各半代之。冷水和塩少许。搜成剂。用骨鲁搥捍作皮。包炒熟馅子捏成角儿。入炉熬煿熟供。素馅亦可。
烙面角儿
面二斤半。烧汤升半。候滚倾下面八停。留二停作米？孛。用汤搅烙熟。取出晾冷。搜剂捍皮。包炒熟馅子捏作角儿。入盏脱下炉熬煿熟。素馅皆可。
盏酪焦油
以面调作稠糊。摊作厚煎饼。翻转慢火煿熟不可焦了。取出入蜜和为剂。捍为厚饼样。包熟馅子。印脱花样。深油煠黄色。或手按圆煠之。素馅亦可。
圆焦油
面二斤半。内六分熟水和减酵各一合。化作水入面调。打泛为度。馅用熟者。丸如弹子。将面馅上手包褁了处口。即出滚深油内煠熟为度。
（食是）饠角儿
面一斤。香油一两。倾入面内拌。以滚汤斟酌。逐旋倾下。用杖搅匀。荡作熟面。挑出锅摊冷。捍作皮入生馅包。以盏脱之。作娥眉样。油煠熟筵上供。每分四只。
素食【素下酒并素下饭】
玉叶羹
每十分乳团二个薄批。方胜切。入豆粉拌。煮熟蘑菇丝四两。天花桑莪各二两。山药半熟去皮。甲叶切四两。笋甲叶切四两。糟姜片切三两。椀内间装烫过。热汁浇。
膳生
每十分生面觔一埚。手按薄。笼内先铺粉皮。洒粉丝抹过。将面觔铺粉皮上蒸熟。用油抹过候冷。切三寸长细条。三色粉皮各一片如上切。熟面觔一块切丝。笋十根切丝。蘑菇三两丝油炒。簇装碗内荡过。热汁浇。
断乳羹
牛乳一升。银石器熬。候凝入碗。用姜塩可供两分。
假灌肺
蒟蒻切作片焯过。用杏泥椒姜酱。腌两时许揩净。先起葱油。然后同水研乳椒姜调和匀。蒟蒻煠过合汁供。
素灌肺
熟面觔切肺样块五味腌。豆粉内滚煮熟合汁供。
炒鳝乳虀淘
切细面煮熟过水。用面觔同豆粉。洒颜色水搜和捍饼细切。焯熟如鳝鱼色。加乳合虀汁浇面供。
山药疙瘩
每面一斤。熟山药一斤。姜汁一两。豆粉一合。入水搜和如水滑面硬。骨鲁搥砑开。切作筭子入豆粉卧定案上搓。约长尺许。下锅煮熟。合荤素汁任用。
酸馅
馒头皮同褶儿较麄馅子任意。豆馅或脱或光者。
七宝馅
栗子黄松仁胡桃仁面觔姜米熟菠菜杏麻泥入五味牵打拌。滋味得所搦馅包。
菜馅
黄虀碎切。红豆粉皮山药片加栗黄尤佳。五味拌打拌搦馅包。