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519-遵生八笺-明-高濂-第160页
方
白面一百斤，黄米四斗，绿豆三斗。先将豆磨去壳，将壳簸出，水浸放置一处听用。次将黄米磨末入面，并豆末和作一处，将收起豆壳浸水，倾入米面豆末内和起。如干，再加浸豆壳水，以可捻成块为准。踏作方曲，以实为佳，以粗桌晒六十日，三伏内做方好。造酒每石入曲七斤，不可多放，其酒清冽。
莲花曲
莲花三斤，白面一百五十两，绿豆三斗，糯米三斗，俱磨为末，川椒八两，如常造踏。
金茎露曲
面十五斤，绿豆三斗，糯米三斗为末踏。
襄陵曲
面一百五十斤，糯米三斗磨末，蜜五斤，川椒八两。
红白酒药
用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸、光乌，各二斤，陈皮、黄柏、香附子、苍朮、干姜、甘菊花、杏仁，各一斤，姜黄、薄荷各半斤，每药料共称一斤，配糯米粉一斗，辣蓼二斤或五斤，水姜二斤捣汁，和滑石末一斤四两，如常法罨之。上料更加毕拨、丁香、细辛、三奈、益智、丁皮、砂仁各四两。
东阳酒曲
白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草乌一斤，乌头三斤去皮，可减去其半，绿豆五升煮熟，木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七日。沥母藤十斤，苍耳草十斤 【二桑叶包，】 同蓼草三味，入锅煎煮绿豆。每石米内，放曲十斤，多则不妙。
蓼曲
用糯米不拘多少，以蓼捣汁，浸一宿，漉出，以面拌匀，少顷，筛出浮面，用厚纸袋盛之，挂通风处。夏月制之，两月后可用。以之造酒，极醇美可佳。
饮馔服食笺 下卷
甜食类〔五十八种〕
起糖卤法 【凡做甜食，先起糖卤，此内府秘方也。】
白糖十斤， 【或多少任意，今以十斤为率。】 用行灶安大锅，先用凉水二杓半，若杓小糖多，斟酌加水在锅内，用木耙搅碎，微火一滚，用牛乳另调水二杓点之。如无牛乳，鸡子清调水亦可。但滚起即点，却抽柴息火，盖锅闷一顿饭时，揭开锅，将灶内一边烧火，待一边滚，但滚即点。数滚如此点之，糖内泥泡沫滚在一边，将漏杓捞出泥泡，锅边滚的沫子又恐焦了，将刷儿蘸前调的水频刷。第二次再滚的泥泡聚在一边，将漏杓捞出。第三次用紧火将白水点滚处，沫子、牛乳滚在一边聚。一顿饭时，沫子捞得干凈，黑沫去尽，白花见方好。用凈绵布滤过入瓶。凡家伙俱要洁凈，怕油腻不洁。故凡做甜食，若用黑沙糖，先须不拘多少，入锅煎大滚，用细夏布滤过，方好作用。白糖霜预先晒干方可。
炒面方
白面要重罗三次，将入大锅内，以木耙炒得大熟，上桌，（车古）轳捶碾细，再罗一次，方好作甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣。
松子饼方
松子饼，计一料：酥油六两，白糖卤六两，白面一斤。先将酥油化开，温入瓦盒内，倾入糖卤擦匀。次将白面和之，揉擦匀凈，置桌上（打去丁改干）平，用铜圈印成饼子，上栽松仁，入拖盘熯燥用。
面和油法
不拘斤两，用小锅，糖卤用二杓，随意多少酥油，下小锅煎过，细布滤凈，用生面随手下，不稀不稠，用小耙儿炒至面熟方好。先将糖卤熬得有丝，棍蘸起视之，可斟酌倾入油面锅内打匀，掇起锅，乘热泼在案上，（打去丁改干）开，切像眼块。
松子海啰干方 【核桃仁，瓜仁同用。】
糖卤入小锅，熬一顿饭时，搅冷，随手下炒面，后下剸碎松子仁搅匀。案上抹酥油，泼在案上（打去丁改干）开，切象眼块子。凡切块，要乘温切，若冷硬，难切恐碎。
白闰方
糖卤少加酥油同熬，炒面随手下，搅匀，上案（打去丁改干）开，切像眼块子。若用铜圈印之，即为甘露饼。
雪花酥方
油下小锅化开滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇锅离火，洒白糖末下在炒面内，搅匀和成一处，上案（打去丁改干）开，切象眼块。
芟什麻方
糖卤下小锅熬至有丝。先将芝麻去皮晒干，或微炒干，研成末，随手下在糖内，搅匀和成一处，不稀不稠。案上先洒芝麻末使不沾，乘热泼在案面上，仍着芝麻末使不沾。（车古）轳捶（打去丁改干）开，切象眼块。
黄闰方
家常亦同。黑沙糖滤过，同糖卤一处熬，蜂蜜少许，热成晾冷，随手下炒面。案上仍着酥油，（打去丁改干）开，切象眼块。
薄荷切方
薄荷晒干，碾成细末。将糖卤下小锅熬至有丝，先下炒面少许，后下薄荷末，和成一处。案上先洒薄荷末，乘热上案，面上仍用薄荷末，（打去丁改干）开，切象眼块。
一窝丝方 【用细石板上一片，抹熟香油，又用炒面罗凈，预备。】
糖卤下锅熬成老丝，倾在石板上。用切刀二把，转遭掠起，待冷将稠，用手揉拔扯长，双折一处，越拔越白。若冷硬，于火上烘之。拔至数十次，转成双圈。上案却用炒面放上，二人对扯，顺将炒面随手倾上，扯拔数十次，成细丝，却用刀切断分开，绾成小窝。其拔糖上案时，转折成圈，扯开又转折成圈，如此数十遭，即成细丝。
酥儿印方
用生面搀豆粉同和，用手（打去丁改干）成条，如箸头大，切二分长，逐个用小梳掠印齿花收起。用酥油锅炸熟