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519-遵生八笺-明-高濂-第153页
对半，实装肚子内，用线扎紧煮熟，压实候冷切片。 【煮熟肚子，将纸铺地放上，用好醋喷肚，用钵盖上，少顷取食，如此肚肉皆可食。】
夏月腌肉法
用炒过热盐擦肉令软匀，下缸内石压一夜，挂起。见水痕，即以大石压干，挂当风处，不败。
腌猪舌牛舌法
每舌一斤用盐八钱，一方用五钱，好酒一碗，川椒、莳萝、茴香、麻油少许，细切葱白，腌五日，翻三四次，索穿挂当风处阴干，纸装盛藏煮用。
风鱼法
用青鱼、鲤鱼，破去肠胃。每斤用盐四五钱，腌七日取起，洗凈拭干。鳃下切一刀，将川椒、茴香，加炒盐，擦入鳃内并腹外里，以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处。腹内入料多些方妙。
肉生法
用精肉切细薄片子，酱油洗凈，入火烧红锅爆炒，去血水微白即好。取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油，拌炒肉丝。临食加醋和匀，食之甚美。
鱼酱法
用鱼一斤，切碎洗凈后，炒盐三两，花椒一钱，茴香一钱，干姜一钱，神曲二钱，红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉，入磁瓶封好，十日可用。吃时，加葱花少许。
糟猪头蹄爪法
用猪头蹄爪煮烂去骨，布包摊开，大石压扁实落一宿，糟用甚佳。
酒发鱼法
用大鲫鱼破开，去鳞、眼、肠胃，不要见生水，用布抹干。每斤用神曲一两、红曲一两，为末，拌炒盐二两，胡椒、茴香、川椒、干姜各一两，拌匀，装入鱼空肚内，加料一层，共装入坛内，包好泥封。十二月内造了，至正月十五后开。又翻一转，入好酒浸满，泥封，至四月方熟取吃。可留一二年。
酒腌虾法
用大虾，不见水洗，剪去须尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中，虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。或用椒拌虾装入瓶中亦妙。装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日即好吃，冬月十日方好。
湖广鲊法
用大鲤鱼十斤，细切丁香块子，去骨并杂物。先用老黄米炒燥碾末，约有升半，配以炒红曲升半，共为末听用。将鱼块称有十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月用盐一斤四两，拌鱼腌磁器内。冬腌半月，春夏十日。取起洗凈，布包榨十分干。以川椒二两，砂仁一两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，为末，麻油一斤八两，葱白头一斤，先合米曲末一升，拌和纳坛中，用石压实。冬月十五日可吃，夏月七八日可吃。吃时再加椒料米醋为佳。
水炸肉 【又名擘烧。】
将猪肉生切作二指大长条子，两面用刀花界如砖阶样。次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀。将切碎肉揉拌匀了，少顷，锅内下猪脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，下料拌匀，以浸过为止。再加蒜榔一两，蒲盖闷。内酥起锅食之。如无脂油，要油气故耳。
清蒸肉
用好猪肉煮一滚，取凈方块，水漂过，刮凈，将皮用刀界碎。将大小茴香、花椒、草果、官桂，用稀布包作一包，放荡锣内，上压肉块，先将鸡鹅清过好汁调和滋味浇在肉上，仍盖大葱、腌菜、蒜榔入汤锅内，盖住蒸之。食时，去葱蒜菜并包料食之。
炒羊肚儿
将羊肚洗凈，细切条子。一边大滚汤锅，一边热熬油锅。先将肚子入汤锅，笊篱一焯，就将粗布扭干汤气，就火急落油锅内炒。将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。如迟慢，即润如皮条，难吃。
炒腰子
将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿。落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。
蛏鲊
蛏一斤，盐一两，腌一伏时，再洗凈控干，布包石压，加熟油五钱 姜、橘丝五钱， 盐一钱，葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合磨米拌匀，入瓶泥封， 十日可供。鱼鲊同。
又风鱼法
每鱼一斤，盐四钱，加以花椒、砂仁、葱花、香油、姜丝、橘细丝，腌压十日，挂烟熏处。
糖炙肉 【并烘肉巴】
猪肉去皮骨，切作二寸大片。将砂糖少许，去气息酱、大小茴香、花椒拌肉。见日一晾即收。将香油熬熟，下肉盖定。勿烧火，以酥为度。肉巴，用精嫩切条片，盐少腌之，后用椒料拌肉，见日一晾，炭火铁床上炙之，食。
酱蟹、糟蟹、醉蟹三法
香油入酱油内，亦可久留不砂。又法：糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉蟹亦妙。炭一块，则蟹膏不沙。以白芷一钱入醉蟹，则膏结实。恐有药气，不佳。
晒虾不变红色
虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋洗，去盐晒干，色红不变。
煮鱼法
凡煮河鱼，先放水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。
煮蟹青色、蛤蜊脱丁
用柿蒂三五个，同蟹煮，色青。用枇杷核内仁，同蛤蜊煮，脱丁。
造肉酱法
精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各料并肉如稠粥，入坛封固，晒烈日中十余日。开看干，再加酒，淡，再加盐。又封以