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玳瑁蛋法\x 清明前后，收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个，柴炭灰一斗，要干而不受潮 湿者。新出窑破灰一升，炒盐十两，热饮汤调和如泥。先用极热水浸了，使内外俱热，取起晒日 中，无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀，乘热贮坛中，以糠撒之，使不相粘，过一七日则变矣。三七 日尽成玳瑁色，过一伏不须烹煮，自然坚熟可食。善变者，上有花藻可爱。
\x酱鸭子\x 用子略敲破壳，用酱、盐、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。
\x方鸭子\x 将鸭子用好热醋浸一日夜，以小匣放子在内，扎住煮熟，便是方者。
\x鸡子线\x 薄酒锅中煮沸了，以鸡子开窍入盐少许，箸搅匀，旋倾令如线入酒。
\x腌蟹法\x 八九月肥蟹一百只，酱半斤，盐二斤，花椒末一两，茴香末一两，和盐酱匀，每蟹 脐中入一匙许，细麻缚住，仰叠之压件，入好酒封之，泥固。多者用小坛贮，逐坛开用尤妙。
\x酒鳅法\x 大虾不去头，每斤盐半两，腌半日控干入瓶内。一层虾，入椒十余粒，尤不怕多。层层下讫，用好 酒更化盐一两半搅之，密封泥固，五七日则熟，冬十丝日。夏月加盐二两。
\x蟛蜞勿食\x 海边有蟛蜞拥出，似蟛 而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初度江不识而食之，几死。
叹曰∶读《尔雅》不熟，几为所误。
\x煮蛤蜊法\x 用枇杷核仁数粒同煮，则壳自脱。
\x煮蟹色青\x 用柿蒂数个同煮，色青如鲜。
<目录>卷之九十八\通用诸方<篇名>饮食类第五属性：\x取酥法\x 羊脂一斤，猪油四两，慢火熬，滤去渣。悉尼一个，去皮心薄切。栗肉十个，薄切。
红枣十五个，去核切。灯芯一小把，皂角一寸，锉碎。栝蒌子少许，熬至梨干为度，再滤收之。
\x北酥法\x 猪羊二脂同煎，蜜二两，悉尼二个，油一两，不蛀皂角一条，锉碎同熬，密绢滤去渣，
候冷再熬。欲似北酥，则以郁金栀子搭色。北酥乃用驼脂煎，今南方用诸兽骨髓作之，尤佳。
\x造酪法\x 取牛乳不拘多少，锅中慢火熬之，紧火则底焦爆，牛马粪火为上。常以杓搅扬，勿 令溢出。时复彻底纵横 之，勿圆搅，喜断。勿用口吹，吹则解散。候四五沸便止，倾入盆中，
勿扬动。待少冷掠去浮皮，着别器中，乃真酥也。余者，用生绢袋滤，在干净瓶中收之。凡酪酥，
须用火炙干，则无润气，亦不断。若酪断不成，必是屋内有蛇及虾蟆之故，烧头发及牛羊角以避 之。其熟乳待温如人体为度。若热入则酸，冷又难成。滤了，先以甜酪为酵，大率熟乳一升，用 甜酪半匙着杓中，以匙极搅开，散入熟乳中，仍以杓搅匀，以毡絮之类覆瓶令暖，良久，换生单 布盖之。明旦酪成，或无旧甜酪，则用浆水一合代之，不可多。六七月造者，只令如人体，置于 冷地，勿盖。腊冬月造者，令热于人体。
\x造乳饼\x 牛乳一斗为率，绢袋滤。入锅煎三五沸，水解醋点入乳内。渐渐结成，漉出布裹，以石压之。
\x酥蜜饼\x 面十斤，蜜四两，羊脂春四、夏六、秋冬三两，猪油春半斤、夏六两、秋冬九两，溶 开，入蜜和匀，浇面搜匀，任意即造入炉熬，纸衬底，慢火爆熟，冷食。
\x肉油饼\x 白面一斤，熟油二两，猪油四两，擂碎，酒一小盏，与面同和。如硬，入猪羊骨髓。
分作十剂，各捍开包馅，用模子即入炉爆熟，火不可太紧。
\x蜜果馅\x 糯米粉一升，面五合，猪油一盏，蜜四两，和匀和面。若硬，再加热水。和成剂，弹 子大。内果核桃仁一豆许，圆成，入去壳芝麻中为衣，入香油锅煎，浮即捞起，凉食甘美。
\x五香糕\x 上白糯米二升，粳米六升，芡实粉一升，人参、白术、白茯苓、莲肉共一升，为末，
白糖滚汤拌和，上甑。
\x松糕\x 陈粳米一斗，砂糖三斤，米淘净控干，和糖拌匀，入臼舂成粉。或纯粉，或和蜜，任 意制造。凡蒸糕，须候汤济，渐渐上粉，要不须汤气即上，不可外泄，不可中阻，其铺底布要稀疏。
\x生糖糕\x 粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布笼内。候 熟，揉成剂，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟复重卷作花，亦成段。
\x黄白香糕\x 苏州制法最妙。
\x熬糖法\x 糯米一斗，大麦芽二斤。先将米作如酒饭，次入麦芽末拌匀，良久，下温汤六七碗，
泡一时，久淋取清汁。锅内慢火熬之，不住手搅，得所而止。若再慢火熬稠取出，拔白即为糖也。
\x大料方\x 良姜、干姜、莳萝、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陈皮、荜茇、官桂、益智仁，等分为末用。
\x省力大料方\x 花胡椒、姜、桂、茴香、莳萝为末，滴水为丸。用时随意研入馔。
<目录>卷之九十八\通用诸方<篇名>饮食类第五属性：黍米不可与葵菜同食。牛肉不可与韭同食。李子不可与鸡子同食。豆不可与鱼同食。